Étudier et classer votre menu actuel

Avez-vous déjà évalué correctement votre menu ? L'avez-vous vraiment examinée de près ? Il est très utile de le faire de temps en temps, ainsi que de se livrer à cet exercice de réflexion à chaque fois que l'on procède à une refonte : quels sont les éléments de votre menu qui vous permettent de dégager une marge importante et quels sont ceux qui n'en dégagent pas ? Quels sont ceux qui sont très populaires et ceux qui ne le sont pas ? En divisant les éléments de votre menu en une matrice, vous classez votre menu en quatre grands groupes : les chevaux de labour, les chiens, les étoiles et les puzzles.

Pourquoi cela est-il important ? Certaines catégories sont plus intéressantes que d'autres pour vous en tant que chef d'entreprise. Ainsi, vous saurez quels sont les éléments qui valent vraiment la peine d'être inscrits sur votre carte et vous déciderez de la place qu'ils occuperont sur votre carte.

PLOEGPAIRES

WINS : Faible
POPULARITÉ : Élevée

Les socs de charrue sont des articles de menu dont la marge bénéficiaire est faible, mais qui sont très recherchés par le grand public. Il est donc important de les mettre et de les garder sur votre carte. Pensez, par exemple, à un steak classique ou à un plat avec un type de poisson plus particulier au restaurant. En termes de cocktails, c'est ici que vous pouvez mettre le Negroni, par exemple.

Vous pouvez jouer un peu avec la marge bénéficiaire en ajustant la portion ou en utilisant des ingrédients moins chers, par exemple. 

Vous remarquez qu'ils ne rapportent que trop peu ou presque rien ? Il est alors peut-être temps de dire au revoir. 

STARS

PROFIT : élevé
POPULARITÉ : élevée

Les stars sont clairement les vedettes du spectacle. Comment pourrait-il en être autrement ? Elles ont une marge élevée et sont également très populaires auprès de vos clients. 

En ce qui concerne la nourriture, il s'agit notamment de plats de pâtes populaires. Parmi les cocktails, vous trouverez le Mojito, le Pornstar Martini, l'Espresso Martini ou le Lazy Red Cheeks.

Vous devriez vraiment promouvoir ces étoiles sur votre menu. Elles méritent une place supérieure à celle des autres éléments du menu. Mettez-les en valeur grâce à une mise en page spéciale ou donnez-leur beaucoup d'espace blanc.

CHIENS

GAINS : faibles
POPULARITÉ : faible

Cette catégorie comprend les articles qui ne sont pas très chers et qui ne sont pas non plus très populaires. Il est donc logique que ces articles ne méritent pas de figurer sur votre menu.

Toutefois, dans les restaurants, il est parfois intéressant de conserver quelques "chiens" sur la carte. Il s'agit aussi, par exemple, de repas pour les plus jeunes, comme les boulettes à la sauce tomate pour les enfants. Cela ne se vend peut-être pas très souvent, mais c'est important pour les familles. Si votre entreprise s'adresse à ce groupe cible, vous devriez proposer de tels plats.

PUZZLES

WINS : élevé
POPULARITÉ : faible

Les puzzles sont évidemment aussi importants pour votre menu, d'autant plus qu'ils ont une marge bénéficiaire élevée. Cependant, ils ne sont pas aussi populaires que les étoiles ou les chevaux de labour, et vous ne bénéficiez donc pas autant de cette marge bénéficiaire élevée. 

C'est donc à vous de veiller à ce que cette catégorie soit bien mise en valeur. Parfois, il peut être judicieux d'améliorer légèrement les plats du menu pour s'assurer qu'ils sont suffisamment commandés. 

Tout cela est bien beau, mais que faites-vous de ces informations ? Comment positionner ces différentes catégories sur votre menu ? Et à quoi cela devrait-il ressembler dans l'idéal ? Cela vaut la peine de disséquer et de reconstruire complètement l'apparence, la structure et le ton de votre menu.

L'aspect de votre carte

Lorsque nous parlons d'apparence, nous parlons de tout ce qui est purement visuel. Il ne s'agit pas des textes ou de la structure générale, mais plutôt de l'utilisation des couleurs, du matériel utilisé, du format, ...

Le format

Il n'y a rien de plus ennuyeux à table que d'essayer maladroitement de manipuler un menu beaucoup trop grand. De plus, il n'est pas facile de faire son choix et vos invités risquent même d'être frustrés. Vous voulez absolument éviter cela. Choisissez donc un format pratique que les serveurs pourront également transporter facilement. Vous hésitez ? Testez plusieurs options possibles !

L'utilisation de la couleur

Les couleurs ont un impact important sur les émotions, le traitement de l'information et le comportement des gens. Il est donc judicieux de réfléchir à deux fois avant de choisir n'importe quelle "jolie" couleur pour votre menu, et a fortiori pour l'image de marque de votre entreprise. Tenez compte de la signification sous-jacente des couleurs et de l'effet qu'elles peuvent créer. Par exemple, le vert est associé à la fraîcheur et à la santé. L'orange, par exemple, stimule la sensation de faim. Le rouge incite à l'action et le jaune est une couleur très joyeuse qui attire l'attention. 

Le modèle

Essayez de suivre un modèle dans la mise en page de votre carte. Vous avez besoin de trois lignes pour décrire un plat ou un cocktail ? Dans ce cas, utilisez toujours trois lignes. Cela vous permet également de vous écarter du modèle lorsque vous souhaitez mettre quelque chose en évidence. Vous vous souvenez des "étoiles" mentionnées ci-dessus ?

Le matériel

Bien entendu, le matériau choisi pour la carte joue également un rôle dans le processus de décision de vos clients. Vous ne pouvez pas vous attendre à ce qu'une carte à l'aspect bon marché incite les clients à dépenser beaucoup d'argent pour un simple plat. Vous servez des cocktails de qualité supérieure ? Dans ce cas, il est préférable de les présenter avec un matériau de haute qualité. Un papier épais ou même du cuir sont recommandés. Il va sans dire que vos cartes doivent toujours être propres et correctes.

La structure de votre carte

La structure de votre carte est le prochain point à l'ordre du jour. Il s'agit en fait de la structure de la carte.

Le triangle d'or

Nous commençons par l'élément le plus important de la psychologie des cartes de menu : le "triangle d'or". Ce triangle d'or part du centre de votre carte, passe par le côté supérieur droit et se termine par le côté supérieur gauche. Pourquoi ce triangle d'or ? C'est logique : parce qu'il peut vous rapporter le plus. 

Les études montrent que les visiteurs mettent en moyenne 109 secondes pour décider ce qu'ils souhaitent boire. Au cours de ces 109 secondes, c'est le "triangle d'or" qu'ils regardent le plus. Il est donc judicieux de mettre en avant les produits à forte marge bénéficiaire : les étoiles et les puzzles. 

En outre, ce sont généralement les deux premiers éléments d'une section qui sont choisis le plus souvent. Parfois, il s'agit également du dernier article. Les plats ou les cocktails à forte marge ont donc leur place dans cette section. Si possible, essayez également de placer l'article le plus cher en premier. Cela donne l'illusion que les articles suivants sont "bon marché". Les visiteurs ont alors rapidement tendance à choisir quelque chose de moins cher, mais ils le commandent plus souvent qu'ils ne le feraient pour l'article le plus cher. Cet achat répété vous permet de dégager une marge supplémentaire. 

Le nombre d'articles sur votre menu

Qu'en est-il du nombre d'articles sur votre menu ? C'est une autre question que se posent souvent de nombreux chefs d'entreprise du secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Une chose est sûre : trop de choix nous rend agités et même stressés, ce qui nous met mal à l'aise et nous pousse parfois à ne pas faire de choix du tout. Les psychologues recommandent aux restaurateurs de limiter le nombre d'options à 7 ou 10 maximum par catégorie. En moyenne, 80 % des clients ne savent pas exactement ce qu'ils veulent manger avant d'entrer dans votre établissement. La majorité d'entre eux sont susceptibles de commander la première chose qui attire leur attention. 

En fait, il est si frappant qu'on lui a donné un nom : "Le paradoxe du choix". C'est ce qu'il faut éviter à tout prix. Proposez une grande variété, mais ne la rendez pas envahissante. Qu'en est-il des cocktails ? Dans notre blog sur la composition idéale de votre menu, vous découvrirez les catégories que nous recommandons pour votre entreprise de restauration. 

Faire ressortir ce qui doit l'être

Vous voulez que quelque chose se démarque vraiment ? Il faut alors littéralement le faire. En utilisant un espace blanc supplémentaire autour de l'objet, une couleur spéciale ou une police de caractères distincte. Vous pouvez même encadrer l'objet pour que vos invités sachent immédiatement qu'il s'agit d'un objet spécial .

BONUSTIP

Vous avez de nombreuses photos de qualité de vos plats et cocktails ? Utilisez les médias sociaux pour partager ces belles images. De cette manière, vous toucherez un large groupe cible et convaincrez de nombreuses personnes en ligne de se rendre à ces magnifiques créations. Sur votre menu, placez un lien ou un code QR vers vos réseaux sociaux et éventuellement un hashtag pour permettre à vos invités de partager facilement leurs propres photos. Bonjour la preuve sociale ! 

Le ton de votre carte

Lorsque nous parlons du ton de la voix de votre carte, nous parlons de tout ce qui a trait au choix des mots et à l'histoire que votre carte raconte. Cette histoire doit être facile à comprendre et représenter honnêtement ce que votre entreprise représente.

La description des éléments de votre menu

Rester simple

Le premier conseil que nous aimerions vous donner est le suivant : veillez à ne pas trop compliquer votre menu. Vos invités ne s'intéresseront pas à tous les détails ou à toutes les techniques qui entrent dans la composition de votre cocktail. Concentrez-vous plutôt sur la saveur et les ingrédients. Les saveurs clés de la création, afin que vos invités puissent déjà presque la goûter. La description est trop compliquée ? Elle est alors trop stressante pour vos invités. Ce n'est pas une expérience agréable !

Histoires de processus

Essayez d'incorporer des histoires dans le nom de vos plats et dans leur description. À quoi pensez-vous lorsque vous lisez "à la manière de ma grand-mère" ? Oui, bien sûr ! Des descriptions telles que "de notre propre jardin d'herbes aromatiques" ou "fraîchement cultivé" font également l'affaire. Tout ce qui a trait à l'authenticité et à la fraîcheur fonctionne généralement bien. Trouvez ce qui convient à votre entreprise et à vos plats et, si nécessaire, demandez l'aide de vos clients. Ils savent exactement ce qu'ils goûtent et sont probablement les mieux placés pour décrire la sensation qu'ils éprouvent. 

Vous travaillez beaucoup avec des produits locaux ? Dans ce cas, il est également très utile de le mentionner. Votre steak a toujours meilleur goût lorsque vous savez qu'il provient du boucher artisanal"du coin". Même si vous achetez le miel, les herbes ou le pain localement, vous pouvez le mentionner. 

Utiliser des allitérations

Siroter sensuellement une boisson délicate. Ça sonne bien tout de suite ! Les allitérations sont vraiment intéressantes à utiliser dans votre menu parce qu'elles sonnent souvent bien et que vous pouvez les prononcer facilement. Et si cela sonne bien, c'est que c'est aussi savoureux, n'est-ce pas ?

L'orthographe du prix

L'orthographe du prix est un autre élément qui influe sur le ton de la voix de votre menu. Bien qu'il s'agisse d'un détail pour beaucoup de gens, il s'avère qu'il a un impact notable sur la façon dont vos clients interprètent les prix. 

Signe de monnaie ou non ?

Les spécialistes recommandent de ne pas utiliser le signe de la devise (€, $, £ ...). Cela enlève de la valeur à l'argent, ce qui incite les visiteurs à dépenser davantage. Pour de nombreuses personnes, l'absence de signe monétaire ne donne pas inconsciemment l'impression de dépenser de l'argent, aussi étrange que cela puisse paraître. Vous n'êtes pas fan de la monnaie ? Vous pouvez aussi choisir de l'écrire entièrement en lettres. 

En bas de la voie

En outre, n'utilisez pas d'indication de prix. Il s'agit des points qui suivent un élément de menu et qui mènent au prix. Cela détourne l'attention de la description et l'amène littéralement sur le prix. Votre offre comporte-t-elle de nombreuses différences de prix ? Dans ce cas, il est préférable de ne pas placer les prix dans une colonne à côté des descriptions, mais par exemple sous la description. Cela rend la comparaison des prix moins facile. 

0,99 est un peu moins d'un euro

Une autre astuce qui pourrait vous surprendre ? Ne jamais, au grand jamais, utiliser un montant se terminant par 99. Des études montrent que ce montant est inconsciemment perçu comme trop bon marché et donc non qualitatif. Vous pouvez éventuellement utiliser .95, mais uniquement si l'intention est précisément de donner l'impression que vos invités font une bonne affaire. Si vous souhaitez donner une impression de qualité supérieure, il est préférable d'opter pour un nombre complet, arrondi. 

Prêt à lancer les étoiles ?

Il est temps de prendre votre menu en main ! Nous espérons que nos conseils vous inciteront à commencer à travailler sur la présentation, le ton et la structure de votre menu. Prenez le temps, demandez de l'aide si nécessaire et discutez-en avec vos partenaires et votre personnel. En impliquant plusieurs personnes clés, vous ouvrez la conversation et créez de nouvelles opportunités de créativité et de rentabilité. Car le contenu, mais aussi les autres éléments de votre menu, jouent un rôle important dans votre chiffre d'affaires quotidien.

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